<BR><BR>曬衣窗台的一抺綠

卓蘭內灣的葡萄田,成長中的葡萄果串,頗為壯觀。　內灣是條古樸的老街,這條街應該是果農工作需求而形成的住宅街道。

 

我常在卓蘭內彎一帶閒晃,內彎有一整片的葡萄海,頗為壯觀
我常想用內灣的巨峰葡萄釀酒..

 

所以我一直在等七月，七月是內灣葡萄收獲的季節
今年六月底我就迫不及待的在內灣找到一戶農家買了15斤的葡萄
台斤我實在沒概念,搞不懂為什麼台灣要用這種古代的單位
結果15台斤,是9公斤的葡萄,拿來釀酒跟本不夠

但即使是只有9公斤,光用手指壓榨就讓我手臂酸痛
明年再做一次,至少要15公斤才夠,那是幾台斤? 25台斤!

釀酒葡萄

有些人覺得釀葡萄要用一種小小顆綠色那種葡萄
我以前還遇到一戶農家專門種這種綠色小葡萄要來釀酒的

還告訴我,釀酒一定要用這種葡萄

那種生澀的葡萄,其實釀出來的酒也會有澀味,這需要蒸溜及長時間封存才能去除他的生澀味
我遇到那戶農家,還很得意拿出這種酒給我們品嚐,記得價格還不便宜,一瓶要賣到500元
我喝了一口,那澀味留在我口裡數小時不散,農家和善有禮,我又不好意思拒絕
只好推說,我們只想摘葡萄。

這種品種的葡萄其實是因為生澀難吃,跟本沒人要吃,所以就只能拿來製成酒
後來卻倒果為因,變成釀酒都要用這種難吃品種的葡萄
記得我少年時,曾經在酒廠打過工
外面農戶用卡車載葡萄,一車一車的在等過磅
酒廠採購人員拿了一些設備在那邊測甜度,因為酒廠以甜度決定收購價格

長大後知道釀酒原理,其實釀酒過程就是讓吃糖的細菌(酵母)吃糖後代謝出酒精的過程
所以,當然水果酒就是以水果的糖份高低決定

所以,葡萄酒要好喝,就是取很甜的葡萄來釀
但是太甜也不行,因為酵母菌在分解糖時,會代謝出酒精
當這些酒精濃度超過12度以上時,他們自己也會受不了而死亡,這說明為什麼水果酒精度都在12%左右
所以太甜的葡萄有時酵母還沒分解完糖份,就全被自己產生的酒精給毒死
因此這就變成甜酒
白蘭第那種40度的酒精度,是用蒸溜的方法去除水份,因此可以高過12%

所以釀酒不要用綠色那種難吃的葡萄
我自己是覺得巨峰葡萄最適合,不過巨峰有些過甜
但這剛好可以釀出甜酒,資深酒客不愛甜酒,我這種小酌外行人愛
要釀純葡萄酒應該採自即將成熟的巨峰或是季末那種未紅透的葡萄,那時候的甜度應該剛好

麵包酵母能不能釀酒?

自然界據說酵母菌數萬種,大概也沒人真的去算過它,總之酵母菌不是只有一種就對了
其實也沒所謂的釀酒酵母與麵包酵母的分別
最多只是有人找到比較適合麵包發酵的菌種,或是釀酒用的菌種

所以麵包用的酵母拿來當酒母,完全沒有問題

原住民的小米酒據說是吐口水產生酵母的,這也可以...(不過想起來有點不敢喝 = =)

有時用麵包酵母甚致釀出來的酒還比釀酒專用的酵母來的更佳
所以不必專去覓釀酒專用的酵母,只需找烘培用的酵母即可
烘培的酵母一樣有很多種,主要分為二種,一種會產生大量氣體適合麵包用
另一種則是不怎會產生氣體適合像法國麵包那種硬梆梆的麵包用
酒類適合那一種? 抱歉,我還在實驗中,我是選擇比較會產生氣體的那種酵母
稍早我並不了解,要買釀酒用的酵母,跑遍台中市無處可買

 
@裕軒食品,量販式的大型食品材料行,屏東潮洲是他們的母公司,後來在屏東市與台中市開了二家分店
大量與齊全的食品原料,是喜歡烘培及愛DIY食品的好去處,唯一的缺點是服務人員的態度真的有待加強
我在台中市還很少遇到這種愛理不理的店員態度,麻煩親切熱情一點,我都不太敢問你們問題。

最後到了一家專賣食品材料的大型商店還是沒有
但我看到許多烘培用的酵母,心一橫直接使用,果然效果完全相同
釀出的口味不差(這句是半年後補上的)

有人說會釀出麵包酒,其實他想多了,麵包酵母跟麵包一點關係也沒有

釀酒製桯

水果酒的製程,有「浸製」與「釀製」二種做法,葡萄酒也是

浸製法

浸法就是拿即有的米酒來泡水果
這種方式很難失敗,幾乎可以保證一定成功
但由於酒精並不是水果本身糖份所轉化
所以其實就是「葡萄風味的米酒」或是「梅子風味的米酒」(笑)
浸製方式,對某些水份及糖份較少的水果來說還蠻適合的
像梅子,芭樂之類的,就幾乎全用浸法的。

他的製程非常容易,以葡萄來說

1. 剪成一顆顆,不要用拆的,用拆的葡萄蒂結處會有傷口,果肉會接觸空氣而且會被稍後洗淨的自來水給污染

2. 泡水,稍微洗淨,不要擠壓到

3. 用電風扇吹乾,要完全乾燥。

4. 準備一個玻璃甕,視你容量的大小,手要能伸入,洗淨,要完全乾燥。

5. 去蒂後,將葡萄一層一層小心置入,每層約為2-3顆的高度,不要用丟的,會造成破裂

6. 每一層撒入少許冰糖,視你對酒的甜度而定,不喜太甜,不要加糖也行。

7. 灌入米酒,封存6個月後,玻璃甕上層會浮殘渣,下層有會雜質

8. 用棉布或紗布濾掉殘渣,再沈殿數日

9. 取清澈部份裝瓶,封存,你的葡萄酒就完成了。

釀製法

釀製法是正統的製酒法,酒精完全依靠酵母菌分解糖代謝而成
對葡萄釀法來說,他還分為自然發酵與人工發酵
自然發酵法不加人工酵母,酵母取自葡萄本身存在的酵母
這些天然酵母在葡萄出生時,就附著在葡萄表皮想要進去吃葡萄的甜份
但葡萄皮擋住他們,因此他們在表皮形成一層白霜
自然發酵與人工發酵差只在有沒有加入酵母而已,製程是一樣的

自然發酵通常酒精度不會太高,通常只有5-6度左右,喝起來像葡萄汁
但是口味自然,自然發酵失敗率高,因為極可能讓腐化菌捷足先登,就會變成一桶臭酸的果汁
所以要天然發酵不適在夏天做,即使在冬季也要很小心不要有任何污染的機會

而人工發酵則會加入人工的酵素
像是酒鞠,酒母,白殼,酵母等等(這全是酵母菌,說法不一而已)
加入的量並不需要太多,因為他們會自己繁殖,通常數公升的葡萄汁,只需1-2公克即足
但萬一你加太多,也沒什麼差別,速度會快些,但是酵母會讓你的酒更濁
口感倒是沒什麼差,只是不怎麼好看而已

而白葡萄酒與紅葡萄酒的差異並不是紅葡萄釀出葡萄酒,白葡萄釀出白葡萄酒
而是葡萄皮是否參與發酵,如果葡萄皮參與發酵過程就會是紅葡萄酒,白葡萄酒則是在發酵時,拿掉皮

正確發酵中的葡萄果肉與葡萄汁,有許多的氣泡,聞起來的味道微酸,不能出現臭味,如果出現臭味意味著發酵失敗,腐化菌戰勝酵母菌。

 

葡萄皮一起發酵的酒有種澀味,有人喜歡,有人不喜歡,我的話是不愛那澀味

有點要注意的是葡萄梗,葡萄梗不能使用,因為葡萄梗有機會轉化為甲醇(工業酒精)
這喝了會傷害視覺神經。
(有朋友跟我說,有人說梗也可以,這一點我不確定,因為我也是聽來的)

1. 剪成一顆顆,不要用拆的,用拆的葡萄蒂結處會有傷口,果肉會接觸空氣而且會被稍後洗淨的自來水給污染

2. 泡水,稍微洗淨,不要擠壓到

3. 用電風扇吹乾,要完全乾燥。

4. 準備一個玻璃甕,視你容量的大小。

5. 去蒂結,一顆一顆壓碎,越碎越好,但不能用果汁機打,除非你先去子,如果沒去子就放入果汁機,子會被絞破,酒將會出現苦味

6. 白葡萄酒去皮,紅葡萄酒保留皮,將果肉與果汁倒入玻璃甕

7. 加細粒冰糖,一般甜酒是一斤加150公克(1/4糖),不喜太甜,酌少加入,喜甜加多一些。

8. 攪伴,使冰糖溶化後,加入酵母粉,製麵包酵母即可使用,不必一定要買到釀酒用酵母,他們只是不同酵母菌種而已

9. 酵母粉不需先泡水溶解,直接灑入即可,不需要加太多,他們會自已繁殖,攪拌,直到看不到酵母的團塊。

10. 發酵期間,每天攪動它二次。

11. 用紗布封口約數天到一周,直到發酵程序結束(產生氣泡結束),即可封存

12. 喜歡酒精度高一點的,可以二次發酵,酌量再撒冰糖,再放入酵母,攪伴,重覆7-11的過程。

13. 二次發酵通常發酵反應不會像第一次那麼激烈,也可能完全沒反應,如果完全沒反應,意味著酒精度已經達到頂點。

14. 三個月後,過濾去渣,沉殿數日

15. 取清澈部份裝瓶或換甕,封存完工。

沈澱與蒸餾

任何酒經過蒸餾,全部會變成無色無味的白酒(非常難喝) (這種蠢事我幹過,相信我吧)
除非是米酒,反正米酒也不必好喝,拿來煮雞酒適合就夠了
因此許多人煮了一鍋粥,丟了酵母,放一夜,再用蒸餾器蒸出來,就是米酒

蒸餾可以收集到所有可以氣化的元素,比如酒精與水
如果只要酒精,那就是加熱到78度,這樣會得到純度很高的酒精
但是口味上的元素卻無法氣化,因此蒸餾酒,等同只收集到 水+酒精
這樣的酒怎可能會好喝?

其實剛發酵完成後,酒不像市售的酒一樣是清澈透明而是混濁的
如果想要它完全清澈,則在釀出的酒汁中,投入少許的高濃度酒精
所以蒸餾不要全部拿去蒸,只蒸取得約1/10的純釀酒精即可
很神奇的是,你把這些純釀酒精倒入原本釀出來的葡萄酒汁裡,就會變的清澈了
這是我誤打誤撞弄出的實驗結果

所以如果你懶的蒸餾或沒有器材,買市售濃度高一點的酒,加入一點點也行
但這就不是你100%製作的,對你的成就感可能會有點打折就是了(笑)

而主流的40度烈酒
應該是先蒸餾出一定程度的酒精
然後再跟未蒸餾的酒汁混合調味而成的
因為酵母菌無法在12%以上酒精濃度中存活,不可能可以發酵到40%的酒精度
所以12度以上的酒,應該是全部是蒸餾再加香料或是原汁而成的。